úterý 7. prosince 2021 Ambrož

Barmanství je poslání, tvrdí Filip z Hradce Králové. Stal se třetím nejlepším barmanem České republiky

Česká barmanská asociace ve své talentové soutěži vybírala nejlepšího barmana České republiky. O tento post se ucházel pětadvacetiletý Filip Polzer, který pracuje v Hendrix Baru v centru Hradce Králové. Ačkoliv do soutěže naskočil na poslední chvíli, umístil se na krásném třetím místě. Právě proto za ním Hradecká Drbna vyrazila do jeho domovského baru. Kromě soutěže jsme probrali mixologii i barmanství jako takové.

V soutěži o barmana roku jste skončil na třetím místě. S nadsázkou se tak může Hradec Králové pyšnit tím, že má třetího nejlepšího barmana v České republice. Svým způsobem šlo (alespoň ze začátku) o štěstí. Co se stalo? 
Podstatné je říct, že jsem se původně neměl vůbec účastnit. Do téhle soutěže nastupuje 15 nejlepších barmanů, kteří spolupracují s Českou barmanskou asociací. Já byl až šestnáctý. Asi měsíc před soutěží mi organizátoři zavolali, že se jeden z účastníků stal ambasadorem jedné značky alkoholu. Zda tak nechci nastoupit místo něj. 

Jsme rádi, že to takhle dopadlo. A co jste nakonec namíchal? Čím jste porotu oslnil?
Každopádně… jsme tam byli rozděleni do pěti kategorií a já spadal do kategorie od společnosti Rudolfa Jelínka, kde mi byla vylosovaná láhev Williams Hruška. Podmínkou bylo, zapojit do míchaného drinku alespoň 20 mililitrů tohohle alkoholu. Je to odrůdová hruškovice Williams s přidáním hruškové šťávy s nasládlou chutí.

/div>

Abych drinku dal větší sílu a podpořil chuť, tak jsem přidal od Rudolfa Jelínka vysloveně Hruškovici Williams. Další volba padla na domácí surovinu. Udělal jsem si domácí hrušková povidla s badyánem, která jsem dotáhnul kapkou české Gold Cock Whisky, která se objevuje právě i u mé soutěžní láhve. Do dubových sudů po této whisky se ukládá Williams Hruška.

Další surovinou byl domácí jablečný cordial z kyselých zelených jablek. Šťávu z jablíček jsem vařil metodou sous-vide s kyselinou citrónovou, trochou medu a šťávy z citrónu. Cordial mi dodal krásnou svěží kyselou chuť ve finální receptuře.

Abych přidal hořkost, tak musel přijít výluh z černého čaje, kde hlavní roli hrála citronová tráva a tři druhy pepře. Tohle vše jsem promíchal v shakeru a finální drink jsem dotáhnul domácí makovou sodou.

Moment… Tohle mi přijde, jako byste popisoval kuchařskou soutěž. Zarazila mě ta povidla. Opravdu jste dal do míchaného drinku povidla? Mám si pod tím představit tu klasickou hmotu, kterou známe všichni?
Ano, regulérní povidla… Ono, když to dáte do shakeru, tak se to vymíchá. Navíc to naléváte přes speciální barmanské sítko a strainer, takže ve finále jde skutečně o tekutý drink.

Jak jdou tyhle všechny věci připravit na místě? Kolik jste na to měli času?
Na namíchání drinku před porotou je 15 minut. Je jasné, že tohle všechno za tu dobu nestihnete připravit. Část toho jsem si připravil tady v baru, další polovinu doma. Tam jsem přijel s téměř hotovým produktem, který jsem jen smíchal a odprezentoval.

Říkáte odprezentoval… Co všechno ta porota hodnotila?
Jelikož v porotě sedí zástupci těch jednotlivých společností, chtějí slyšet něco o historii té lahve, kterou v ruce držíte. Určitě je tak třeba dobře se orientovat ve zbožíznalství. Pak také koukají na ten celý postup a prezentaci. Hodnotí, jak pracujete za barem, jak pracujete s náčiním. Samozřejmě suroviny, finální chuť, vzhled a balanc drinku… Je to hodně komplexní záležitost.

Dobře… Nakonec jste skončil na třetím místě. Co byste na svém drinku udělal jinak, pokud byste měl druhou příležitost?
Já si za tím drinkem stojím. Co bych se možná pokusil udělat trochu jinak, je vyhrát si s každou surovinou trochu víc a pak kombinace chutí. Na druhou stranu… Barman, co tu soutěž vyhrál, to měl opravdu vydřené a zaslouží si to.

Vítězem se stal Jan Šebek z Becher’s Baru karlovarského Grandhotelu Pupp. Ve svém koktejlu Chodec zkombinoval whisky Johnnie Walker s likérem Fernet STOCK, domácím woody cordialem a domácí sodou z fermentovaných jablek. Jako ozdoba posloužila domácí sušenka z oříškového likéru.

Barmanství je poslání. Snažím se tu moji práci v mixologii předat lidem

Co musí barman vašeho kalibru umět? Co je pracovní náplní dobrého barmana?
To je dobrá otázka… V první řadě musíte mít rád lidi a práci s lidmi. Člověk by měl chtít ukázat lidem o čem ta koktejlová barová scéna je. A přiblížit jim to. Obzvlášť důležité je to tady v Hradci Králové, kde to ještě není natolik rozšířené jako třeba v Praze nebo Brně. Zároveň je třeba, aby se ten host cítil dobře. V řadě případů to není jenom o tom, že si přijdou sednout. Někdy se chtějí i vypovídat nebo si jen s někým pokecat. Je tam třeba nutná dávka empatie.

Ptám se kvůli tomu, zda se může někdo stát dobrým barmanem jen proto, že se naučí všechny ty receptury a to, jak to namíchat.
Nejde jenom o to, naučit se to. Člověk musí mít do jisté míry talent. Musí mít dobrou chuť, musíte správně cítit. Navíc… Mixologie jde neskutečným tempem dopředu a vy musíte držet krok. V dnešní době se navíc ve velkém zapojuje i technická stránka věci. Jde například o vytváření vlastních likérů a segmentů. To je případ těch mých povidel.

Receptury se může naučit každý, kdo má trochu paměť. V tomhle oboru je to hlavně o sebezdokonalování. Jde o to, dát tomu svojí přidanou hodnotu. Něco navíc.

Za jak dlouho se ze mě může stát dobrý barman?
Hrozně těžké na tohle odpovědět. Záleží na tom, jak vám to sedne. Na úplném začátku bude klíčová především komunikace s lidmi. Když zmáknete tohle, tak je to pak individuální. Když člověk chce, půjde to. Důležité je, být ochotný se učit. A nejen v práci… To, co se naučíte v práci je fajn, ale pokud se nebudete sám rozvíjet a zkoušet nové věci, půjde to všechno pomaleji.

A vůbec… Jak jste se k téhle práci dostal vy?
V tomhle oboru jsem začínal před osmi lety. Když mi bylo 18 let, čepoval jsem u mého kamaráda v hospodě pivo. Tam jsem byl nějakou dobu a pak přišla nabídka z Hendrixu. Respektive… Psal mi kamarád, že končí, zda to nechci vzít místo něj. V Hendrix Baru jsem čtyři, možná pět let. Ze začátku to byla spíš jen obsluha. Abych trochu pochopil a věděl, co mám dělat. Postupně jsem se ale propracoval na barmana.

Souběžně s tím jsem se ale účastnil například týdenní školy, kde vás učí nějaké ty základy. Pak to bylo několik dalších kurzů, které jsem si zajistil sám. Další nám pak zprostředkoval přímo zaměstnavatel a v některých případech se společnosti ozvali sami.

Pro splnění mého snu je potřeba mít fakt dobrou myšlenku

Za necelých devět let v oboru jste ušel pořádný kus cesty. Jakou máte další metu? Respektive… Máte nějaký svůj osobní cíl, kterého byste chtěl dosáhnout?
Každý má nějakou svou metu, které chce dosáhnout. Já si hraju v hlavě s myšlenkou, že bych si v budoucnu otevřel svůj vlastní bar. Což není tak nereálné. Každopádně… V dnešní době a světě to chce mít skvělý nápad. Na druhou stranu… Pořád jsem v pětadvaceti letech dost mladý a mám dost času.

Jaká je v Hradci Králové konkurence?
Hradec Králové je stotisícové město. Pořád to jde rozdělit tak, aby se zhruba stejně velké skupinky lidí rozdělili do dvou až tří podobných barů ve městě. Rád bych tady v Hradci Králové zůstal. Je to moje rodné město, a navíc si myslím, že má tohle město potenciál a stále, co nabídnout.

Závěrem našeho povídání bych se rád zeptal na radu… Co byste doporučil mladým talentům, kteří by se chtěli stát barmany? Třeba přímo takovým, jaký jste vy.
Asi bych jim vzkázal to, co mi vždy říkal kolega, od kterého jsem se učil. Ten mě předal spoustu zkušeností. Ve finále jde o to, poslouchat zkušenější, brát kritiku a negativní názor s pokorou a chtít sám sebe posouvat dál. 

Hodnocení článku je 100 %. Ohodnoť článek i Ty!

Autoři | Foto archiv Filipa Polzera

Štítky Filip Polzerm barman, gastronomie, bar, alkohol, rozhovor, úspěch, CBA, Hradec Králové, soutěž, Hendrix

Komentáře

Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.

Sport Michal

Super Filipe

pondělí, 30. srpna 2021, 09:57

Přihlášení uživatele

Zapomenuté heslo

Na zadanou e-mailovou adresu bude zaslán e-mail s odkazem na změnu hesla.